¿Cuándo
comenzó el boom de la gastronomía paceña? Es difícil dar una fecha precisa,
pero es absolutamente cierto que es uno de los esfuerzos de la sociedad civil
que ha vencido a los obstáculos de los evistas, los arcistas, los hermanos
García Linera y el desorden provocado por la gestión de Iván Arias.
En estos
momentos tan duros por los que atraviesa la destrozada república, es un
consuelo comprobar que el orín de esos zorrinos no agota las múltiples
iniciativas que han convertido a la ciudad sede de gobierno en un destino
gastronómico.
La
llegada de María Calzadilla y de Paul Stach desde Austria hace más de treinta
años fue un primer hito. Eran personas formadas para crear cocina internacional
de altísima calidad con profesionalismo y sin improvisaciones o meros
entusiasmos. La oferta de pastas de “Pronto” se convirtió en un espacio
diferente porque hasta el último detalle estaba cuidadosamente diseñado bajo un
concepto.
El
“Restaurante Vienna” de Stach, en pleno centro, es seguramente el local más citado.
Paul tardó más de un año en concretar su idea de ofrecer comida tradicional de
alta calidad en un ambiente vienés con una decoración precisa, la forma de las
mesas, las luces, las servilletas, los entremeses de cortesía, la vestimenta de
los garzones, los colores acogedores de cortinas y ventanales.
El
“Vienna”, como se lo reconoce popularmente, basó su éxito en ese entorno que
acompañaba la oferta de 60 platos, en los cuales el comensal encontraba siempre
productos locales. El dueño se esforzó desde un principio en aconsejar vinos
tarijeños. Poco a poco se convirtió en alguien que integraba el país comprando
lo mejor de cada región. Su famoso platillo con nudo de cerdo une la tradición
germana con la calidad de la producción chaqueña.
Fue uno
de los impulsores de los primeros festivales del jamón tarijeño dando a conocer
marcas como el jamón Ulloa. Los riñoncitos de cordero orureño, la trucha del
Lago Titicaca, las verduras de los valles, las almendras del norte, los bifes
cruceños, las exóticas frutas benianas.
Este
local fue también pionero en ofrecer espacios para encuentros de todo tipo,
abriendo sus puertas a todo público. Por todo ello recibió el reconocimiento
internacional de “espacio sin discriminación”. Las condecoraciones se suman en
diferentes aspectos, tanto premiando la excelencia de la cocina, como el
compromiso con la separación de los desechos y el cuidado del medio ambiente.
La mayoría de sus empleados están desde hace más de 20 años y eso permite una complicidad
con los clientes habituales.
Stach es
uno de los fundadores de la Cámara Gastronómica Paceña. Está en la Cámara de Comercio
e, indirectamente, en la Cámara de Industria al promover la producción hecha en
Bolivia y las cadenas que unen al país desde las plantaciones hasta la marca
final.
Ese
ejemplo de ofrecer algo más que comida rica está en la base de la nueva
mentalidad que acompaña al boom de la gastronomía paceña.
El hijo
de Paul, Sukko Stach siguió la huella con la pizzería Imilla Alzada, premiada
internacionalmente, y ahora con su oferta de degustación especializada con
“Casa Charo” en Samaipata. Ahí aprovecha la producción local de frutas,
verduras, quesos. En pocos meses, apareció entre los tops del ranking
internacional.
Por su
lado, la familia Camacho con la experiencia de producir el café Copacabana
comenzó con la oferta de comida rápida de calidad con una receta de pollos que
le dan fama. En sus muchos locales a lo ancho de la ciudad mantiene la misma
calidad. Es otro ejemplo de unir al país comprando la materia prima producida
en Santa Cruz. A su oferta tradicional ha sumado la hamburguesa de quinua
preparada por el chef Marko Bonifaz.
Bonifaz
es otra de las vertientes de este boom, con su profesionalidad internacional
aplicada al gusto de las abuelas desde que retornó al país. Su nombre ya es una
marca. Su restaurante ofrece comida fusión gourmet con insumos nacionales
andinos. Fue parte del programa televisivo Master Chef. Se reinventa
constantemente y ahora también abrió “Lamurillo” en la zona más turística
paceña.
Es uno
de los chefs graduados que alienta el Restaurante Week, uno de los mejores
encuentros gastronómicos paceños, el cual, junto a lo que fue el Novo
Boliviano, es una gran oportunidad para comprobar este boom paceño en más de
100 tentaciones. Hay paseos nocturnos que llevan a los comensales a gozar de la
gula en diferentes locales. Claudia Prudencio Aponte ha publicado en México en
"Los imperdonables" un libro con el detalle de este boom.
Cuando
llegó la iniciativa de “Gustu” en 2012, el comensal paladar local estaba
refinado. El restaurante ganó rápidamente reconocimiento internacional y sumó
premios de alto significado. Es al mismo tiempo una escuela gastronómica que ya
muestra frutos de excelencia. Sus jóvenes chefs son citados en los medios
mundiales más especializados. Marcia Taha encabeza la lista continental de chef
femenina revelación.
“Gustu”
perfeccionó la posibilidad de unir a los bolivianos a través de su producción
alimentaria: tubérculos, carne de lagarto, papaya verde, chive, llama, isaño,
tamarindo, ajo negro. El menú para degustar difunde a esa nación diversa y fecunda.
Para
almorzar en “Manka”, “Propiedad Pública”, “El Popular”, “Ancestral” hay que
reservar mesa con mucha anticipación. “Alipacha” para veganos fue otra
propuesta pionera en culinaria y en preferir una calle céntrica a la zona sur.
Estos restaurantes mezclan públicos de diplomáticos con familias de diferentes
estratos, turistas hippies y sofisticados, bohemios y bancarios. “La Rufina”,
“El Bestiario” tienen sus propias particularidades. En casi todos ellos los
emprendedores son jóvenes.
El
exquisito cherry de este boom es la taza de café con calidad de exportación. Los
paceños son ahora exigentes porque ya saborearon que el tradicional producto
yungueño puede alcanzar exquisitez absoluta. Aquello que comenzó con
“Alexander” ahora tiene ofertas imperdibles como “Bronze” o la franquicia de
“Typica” que ha llegado a todo el país, con su característico ambiente de los años
40.
Como
predicaba San Pablo a los corintios, estamos en apuros, pero no desesperados;
derribados, pero no destruidos. Hay otra Bolivia fuera del No Estado
plurinacional que trabaja, paga impuestos y crea empleos legales.